Tapas

Tapas auf Ibiza

Rezepte grob skizziert

Tiramisu

Sechs Eigelb, 120 Gramm, 600 Gramm, Mascarpone, sechs Eiweiß, 40 Gramm Zucker, zwei cl brauner Rum, 150 Gramm Löffelbisquit, starker Kaffee, Amaretto oder Kaffeelikör, 150 Gramm Löffelbisquit

Chilimayonnaise

125 Gramm Mayonnaise, drei Esslöffel Tomatenmark, ein bis zwei Knoblauchzehen, 50 Gramm geriebener Käse, 1 TL Senf, Salz, gutes Chilipulver nach Geschmack

Fischbrühe

Zwiebeln, Lauch, Möhren schneiden in Butter langsam anschwitzen, Thymian, Lorbeer, Nelken, Knoblauch dazu, (Platt-)Fischgräten ohne Köpfe wässern und dazugeben. Weißwein und Wasser dazugeben, aufkochen, abschäumen und sachte drei bis vier Stunden köcheln/ziehen lassen, mit Schöpfkelle in einen zweiten Topf mit Sieb und Passierttuch umschtten.

Brühe

Topf halbvoll Wasser, Knochen, Rindfleisch aufkochen lassen, abschöpfen, Zwiebeln gespickt mit Lorbeerblatt und Nelken, Thymian, Knoblauch dazu und fünf bis sechs Stunden kochen lassen. Erst am Ende salzen.
Munsterkäsee

Flammkuchen mit Munsterkäse

Rochen

Wurzelgemüse putzen und schneiden in Wein, Wasser, Pfefferkörner, Salz, Essig, Lorbeer, Nelke. Alles zehn Minuten kochen lassen, dann Rochen hinein und ziehen lassen, bis er gar ist.

Seeteufelmousse

300 Gramm Lachs, drei Eier, eine Messerspitze Knoblauch, ¾ Kaffeelöffel Tomatenmark, Salz und Pfeffer in den Mixer geben (vielleicht Portionsweise). In gebutterte Form füllen, im Wasserbad füllen und kochen lassen bis die Oberfläche elastisch ist.
Asturischer Käse

Asturischer Käse

Entensauce 1

Entenfilet oder Entenkeule anbraten mit Weinbrand ablöschen, Demi-Glace dazu. Dann Butter Gänseleberbutter, Trüffeljus, Basilikum hacken und dazu geben. Tournierte Kohlrabi, Möhren und Perlzwiebeln und Bohnen als Beilage.

Entensauce 2

Entenfilet oder Entenkeule anbraten, Fett abgießen und mit Cassis ablöschen. Demi Glace dazu und zum Schluss Schwarze Johannisbeeren.

Brioche

300 Gramm Mehl, drei Eier, 30 Gramm Zucker, 7 Gramm Salz, 125 Gramm Butter, 25 Gramm Hefe. Mehl, Eier und in Milch gelöste Hefe glatt rühren, weiche Butter dazu geben, rühren bis die Butter "unsichtbar" ist. Zucker dazu geben, nochmals fünf Minuten rühren. Dann Salz dazu. Eine Stunde ruhen lassen. In Form geben und nochmals 45 bis 60 Minuten ruhen lassen. Bei 150 Grad backen.

Endivien untereinander

Speck, Zwiebelstückchen in Butter anschwitzen, Mehl dazu, dann saure Sahne, gehackte Endivien und gekochte Kartoffeln. Mit Spiegelei servieren.
Ochsenschwanztapas

Ochsenschwanztapas

Guinnesseintopf - mit Fleisch oder Fisch

Ein Kilogramm geschnittenes Rindfleisch oder mageres Lammfleisch kurz in Roggenmehl wenden und in heißem Öl kurz und kräftig angebraten. Zwei große oder fünf kleine Zwiebeln kleinschneiden und mitgebraten. Glasig werden lassen.
Vier große Möhren und 100 Gramm Chamgignons kleinschneiden unddazugeben. Mit 1/4 Liter Guinness und 1/8 Liter Wasser auffüllen. Das ganze 1,5-2 Stunden köcheln lassen und verdampftes Wasser wieder wieder auffüllen.
Mit gehackter Petersilie garnieren und mit Kartoffeln servieren.
Mit Fisch: Wenn sie das Rezept mit Fisch (Lump, Leng) probieren möchten, braten Sie erst das Gemüse an, geben das Bier hinzu und lassen das Ganze 15 Minuten köcheln. Dann erst den Fisch und weitere 15 -20 Minuten schwach köcheln lassen. Zum Schluss 150 Gramm Räucherfischfilet dazu geben und sofort servieren.
Ich würde Guinness dazu trinken oder ein Flensburger Pils oder ein Schuhmacher Alt.
Frischer Pulpo

Frischer Pulpo

Schleie auf Champignonkraut

Zwei mittlere Schleien, etwas Mehl, 50g Butterschmalz (Butaris), 20 g gute Butter, 500 g Wein-Sauerkraut, 200 g Champignon, 100gr Baumpilze, 0,2 Liter Sahne, Speck, zwei Zwiebeln, Kümmel, Wacholderbeeren, Pfeffer, Salz
1) Die beiden Schleien salzen und pfeffern, die beiden Zwiebel würfeln.
2) Butter erhitzen, Pilze mit Zwiebeln darin anschmoren. Frühstücksspeck hinzufügen und glasig werden lassen. Sauerkraut, Kümmel, Wacholderbeeren und Sahne zugeben, durchmischen.
Schleien in Mehl wenden und von beiden Seiten goldbraun anbraten.
Das angemachte Sauerkraut in Auflaufform geben, Fische drauflegen. Auf mittlerer Schiene 10 Min. bei 200°C und weitere 10 Minuten bei 180°C backen. Zum Schluss einige Butterflocken auf dem Fisch verteilen, in der Form servieren.
Creme Catalana

Creme Catalana

Torrijjas - „Armen Ritter“ aus Madrid

Rezept: Zutaten für 4 Personen:
Ein Liter Milch, Olivenöl, Honig, 500 Gramm Zucker, acht Eier und zwei Tage altes Weißbrot.

Zubereitung:
Das Brot in dicke Scheiben schneiden. In einer Schüssel oder einem Teller Milch und Zucker mischen und in einem zweiten Teller die Eier verrühren. In einer Pfanne die Brotscheiben, die zuvor in die gezuckerte Milch und danach in das geschlagene Ei getaucht wurden, in heißem Öl frittieren bis sie goldgelb sind. Danach gut abtropfen lassen.
Die Torrijas auf einer Servierplatte anrichten und mit Honig beträufeln. Üblicherweise wird die restliche gezuckerte Milch noch über die Tor rijas gegossen, damit sie darin aufgehen und schön luftig werden. Alternativ dazu kann man statt der Milch auch einen milden Weißwein verwenden.